Viande de chevreau

Le chevreau de lait, une viande à découvrir.

Le chevreau de lait doit demeurer un produit haut de gamme. Ses qualités nutritionnelles sont remarquables.

Le lait est ce qui confère à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux, la chair est plus grasse, plus savoureuse et raffinée. Ceux qui la découvrent lui trouvent une saveur très douce, comparable à celle de l’agneau de lait. Riches en protéines , en vitamine B12 et présente un profil en acides gras recommandable à tous. Elle renferme peu de matières grasses et parmi celles-ci, une faible proportion de cholestérol. Enfin, cette viande est riche en calcium.

Nos tables se garnissent souvent de fromages de chèvre en tous genres. Mais rarement d’un cuissot de chevreau aux épices, d’un chevreau braisé sauce Chabichou ou d’un carré de chevreau au miel et à la moutarde.

L’oubli est à réparer d’urgence.

On la prépare au four, en sauteuse ou à la broche. Elle nécessite une cuisson à coeur. C’est ainsi qu’elle révèle sa saveur et sa tendreté. Ne jamais la servir rosée, toujours à point.

Réservation

Réserver 3 mois à l'avance ; des arrhes d'un montant de 30€ par chevreau sont à verser à la réservation.

La viande est vendu en caissette et prête à mettre au congélateur Nous faisons aussi des terrines de chevreaux

Nous proposerons du cuissot pour vos grillades cet été (voir les recettes), des mijotés en conserves etc...

RECETTES

Carré au miel et moutarde à l’ancienne

Prélever et séparer le carré et l’épaule sur un quart avant de chevreau. Ces morceaux entiers assaisonnés sont d’abord dorés dans une cocotte avec un peu d’huile. Puis ils sont badigeonnés d’un mélange de moutarde (3 cuillères à soupe) et de miel (1 cuillère à soupe). Ils sont ensuite passés au four préchauffé à 180 °C.

Une vingtaine de minutes pour le carré, une trentaine pour l’épaule.

Gigot à la crème d’ail

Accompagnez le « gigot de chevreau » de haricots verts parsemés de persil et d’une saucière de crème d’ail.

Pour réaliser celle-ci, éplucher et retirer le germe de deux gousses d’ail ; les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition puis égoutter. Renouveler une fois l’opération puis cuire 30 minutes à feu doux avec 300 gr de crème liquide. Mixer et assaisonner.

Cuire le gigot assaisonné, parsemé de thym et piqué de 2 gousses d’ail à 180 °C pendant 25 minutes. Enveloppez de papier aluminium à la sortie du four et laissez ainsi reposer 20 minutes avant de servir.

Epaule à la Marocaine

Choisir une grosse épaule de cabri. La tartiner généreusement d’un mélange bien salé d’huile d’olive (5 cuillères à soupe), de menthe fraîche mixée (6 feuilles), de citron (1 cuillère à soupe), de cannelle (1 cuillère à café) sans oublier le poivre.

Masser le muscle pour faire pénétrer. Laisser reposer l’épaule 2 à 3 heures.

Au four préchauffé à 220 °C, arroser les 25 premières minutes du jus qui se forme. Au bout de ce temps, humecter le fond du plat et laisser la cuisson se terminer.

Servir avec une semoule légère enrichie d’un mélange d’amandes grillées et concassées, de miel et de raisins secs réhydratés, relevé d’un filet de citron et de poivre de Cayenne.

 

 

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