Viande de chèvre

La chèvre, n’est pas celle qu’on croit. Rien à voir avec les vieilles carnes d’autrefois. La voilà pourtant affublée d’une connotation « viande du pauvre ».

Bien sûr, la chèvre n’aura pas la tendreté d’un chevreau de lait ni d’un jeune cabri élevé au piquet ou sous la mère. Mais elle fera largement l’affaire de ceux qui savent la cuisiner.

Quelques jours de plongée dans une marinade de vin rouge lui sont particulièrement bénéfiques. Le céleri, les carottes, les épices lui vont bien. Une préparation mijotée en colombo (sorte de curry) est un délice.

Réservation

Réserver 3 mois à l'avance ; des arrhes d'un montant de 30€ par chèvre sont à verser à la réservation.

Recette

Chanfana à la mode d'arganil (Portugal)

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de viande de chèvre, sans graisse coupé en morceaux
7,5 dl de vin rouge de bonne qualité
100 g de jambon cru coupé en lamelles
3 càs d'huile d'olive
1 càs de saindoux ou de margarine
1 verre à liqueur d'eau de vie (aguarente) (facultatif)
2 gousses d'ail émincées
1 gros oignon coupé en rondelles fines
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
paprika, sel, poivre, persil

Préparation: A faire la veille : dans une casserole en fonte, placez les oignons, la viande, le jambon cru, l'ail, le persil en branches, le paprika, le sel, le poivre, les clous de girofle, l'huile d'olive et le saindoux. Si la viande est un peu dure, ajouter l'eau de vie pour l'attendrir. Versez le vin rouge et laissez mariner une nuit. Le lendemain, faites cuire au four à découvert. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau.

La cuisson est assez longue